I

Mucha gente fuera de la Selva ha escuchado del tacacho. Pero no siempre conoce a ciencia cierta en qué consiste. Nunca ha visto uno, pero probablemente siempre está mencionándolo. Desconoce simplemente sus virtudes, su delicia, sus olores y su textura. No imagina que en su sabor está, omnipresente, el plátano, soberano de la alimentación tropical amazónica.

No debe tener idea -mucha gente, digo (es un decir)- que existen lugares donde el tacacho reina y donde es un crimen visitarlo y no disfrutarlo, envolverse en su coquetería de plátano generosamente verde bellaco (pintón, para los más dulceros), asado entero y con cierta fruición, de preferencia al aire libre y con harto carbón, al cual se le tendrá que impregnar de aquella excesiva exhibición de grasa porcina, manteca manteca, que le brinda consistencia y donaire. La dignidad del platillo no podría eludir, sin duda alguna, de los pequeños chicharrones de cerdo, sebo o carnecita, que le dan un sentido único a su existencia. Todo, no se olviden, todo mezclado, amasado y pulverizado hasta formar una masa compacta, brillosa, amarillenta. Más o menos sal, el tacacho también admite ciertas coqueterías y heterodoxias de su conformación inicial: algunos usan ajos, otros culantro; algunos usan aceite vegetal, otros, mantequilla. Muchos no pueden asar al plátano, así que lo fríen. En todas estas opciones, lo que importa es el resultado. Y la satisfacción. Su acompañante ideal es la cecina; otro buen amigo es el pollo asado; pero yo recuerdo con mucho cariño los domingos familiares en que mi madre me lo servía con paiche frito. Un poco de salsa de cocona y ají charapilla.

El orden ha vuelto a la cocina.

II

Un tacacho, aquí y en cualquier lugar es símbolo de reunión. Selvática, amazónica, jovial.

Hay que tener lugares especiales para poder comerlo, pero usualmente las ferias regionales, donde ahora se pretende reunir las diversidades de diferentes espacios locales, los han tenido a bien tener en cuenta.

Y el mejor lugar donde se puede comer un tacacho, con cecina o pollo, es Bellavista, Nanay. Al aire libre, en el mercadillo, mientras se espera una embarcación para ir a navegar por los ríos adyacentes al Amazonas.

Y ahí están El Zorrito y la casa de las gemelas, en la Bolognesi (a dos cuadras del cementerio general), para darse un buen salto y disfrutar de esta y, otras maravillas.

Y si van para Lima, coman en El Pichito (el mejor y más delicioso), en Breña. Además, aunque ya venido a menos, el Maquisapa en Lince aún da ciertos saltos mortales hacia la calidad. Y, claro, todos los charapas que han ido por ahí, no olviden escaparse al mercado de Surco, pregunte por el puesto de la señora que vende juanes. Encontrarán la mejor comida amazónica al paso off-IQT.

III

El día menos pensado, en medio de una aburrida existencia (y en la que la estrechez económica es cruel), con las urbanistas reglas de la vida fuera del reino, he decidido hacer mi tacacho a puro pulso, en sartén, con Dorina, frito en cocina a gas, sin mayores aditivos, y solo acompañado con una salsa de pollo a la brasa de Supermercado donde-todo-cuesta-menos y un vaso de Tang de naranja (de sobre). Pude comprobar que aún me queda un toquecito para llevar a cabo la travesía hacia el pasado. En medio de toda esa herejía de la corrección gastronómica tradicional, pude descubrir, aunque sea por unos momentos, que los sabores de la alegría siempre están presentes en la mente. Solo hay que saber activarlo en el momento más adecuado, el más necesario, el más urgentemente nostálgico.

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